第一:糖色在嫩汁状态时就加入水那么汤粉就不会融化到位没有彻底完成焦化反应所以冷了会成团且甜，这也叫玻璃状态一般用做九转大肠、宫保鸡丁等。再往下就会到枣红色，即到了我们需要的糖色状态。这么个过程！其表现为糖融化后第一阶段是冒黄色小泡呈现浅黄色，我就是拔丝状态。JQa野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

炒糖色时凝固了怎么办？JQa野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

炒制糖色与注意事项炒制糖色分为水炒法和油炒法，还有油水混炒法，炒制糖色凝固应该是用水炒制法炒制的，火候用了油炒制法，水炒制法应火大一点的。跟大家分享一个油炒法制糖色，谢谢参考。用料：糖三百克(白糖冰糖均可):植物油三十克，热开水五百克制作：炒锅内放入油烧热，放入糖翻炒，一定要小火，用手勺不停翻炒至糖己经融化，用手勺不停搅匀，至颜色己变至金黄，再搅拌，慢慢的有烟冒出，(如炒嫩糖色现在可加入开水)颜色已有黄变红褐色，烟变大，快速把准备好的水倒入锅内(开水应盛放在广口容器，一下倒入锅内)烟消云散糖色炒制完成。JQa野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

炒糖色，最后加入开水的时候，锅里的糖结成一块，这是怎么回事？JQa野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

要弄清这个问题需要明白糖色的制作过程！糖在加热高温反应后形成焦糖体现出色素的色泽释放出焦糖香气。其过程表现为浅黄到金黄再到枣红过了就会焦黑，这一过程就是美拉德反应。在炒至枣红色时加入热水继续熬制便得到糖色！冰糖、白砂糖、红糖都可以用来炒糖色。根据需要选择和搭配！根据糖色炒制过程的物理状态分为拔丝~嫩汁~糖色。JQa野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

这么个过程！其表现为糖融化后第一阶段是冒黄色小泡呈现浅黄色，我就是拔丝状态。再熬制就会冒起大黄泡，其色泽金黄也就到了嫩汁状态。再往下就会到枣红色，即到了我们需要的糖色状态。其不同状态在烹饪中都有其需要的用途。糖色的炒制可以分为油炒和水炒。反应过程和形态都基本一致，可根据师傅能力选择介质。如果炒出来的糖色成团或者像玻璃就需要明白两个要点。JQa野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

第一:糖色在嫩汁状态时就加入水那么汤粉就不会融化到位没有彻底完成焦化反应所以冷了会成团且甜，这也叫玻璃状态一般用做九转大肠、宫保鸡丁等。第二:用来加入的水必须是温水，切忌冷水。因为冷水遇热会瞬间爆炸危机安全。还有一点是冷水会让高温糖液温度退化糖会成团，这也是我们讲的返砂。这样的结果就会出现题主说的问题。JQa野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识