之做挂霜花生米的时候，挂霜的时机最重要，想要知道糖熬到了没有，可以从这些方面入手：观察糖泡：糖汁煮开之后，先是大泡，再是小泡（鱼眼泡），最后是大泡。当温度升到125℃就可以挂霜了。挂霜的手法，一般是用在冷菜上面。Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第325条原创回答，今天我们就来聊一聊“怎样做挂霜花生米？”。KiJ野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

怎样做挂霜花生米？KiJ野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

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Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第325条原创回答，今天我们就来聊一聊“怎样做挂霜花生米？”。中餐菜肴，一直以来在取名上就比较有讲究，比如说霸王别姬、芙蓉鸡片、翡翠冬瓜、琥珀桃仁等，都是用美好的事物来替代菜品的名字，突出菜肴的特点，寄托对美好事物的向往。KiJ野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

要说这个挂霜花生米，表面挂着白色的糖，就像是秋日里的霜，突出了花生洁白的特点，光听名字就能给人带来食欲。挂霜花生米，制作的关键就是“挂霜”。挂霜，是我们烹饪中的一种常见的手法，是白糖加水融化，然后经过加热蒸发后析出水分，重新结晶而成，包裹在食材上面，形成像白霜一样的状态。挂霜，是糖融化后，水分蒸发再次结晶过程中的一个状态，做法简单，但是却不怎么好把握，时间和火候恰到好处，糖水蒸发才会结晶，出现反沙的现象，形成挂霜的状态。KiJ野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

其实，把糖融化之后成菜，根据水分蒸发的状态，常见的有几种形式，根据熬煮的时间，糖的不同状态，分为蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃、糖色几种形式。阿骞就详细分享一下这几种状态的不同之处吧：蜜汁蜜汁菜，可以是冷菜，也可以是热菜。主要是将糖加水融化之后，再加热蒸发水分，待糖水变得浓稠，温度差不多100℃的时候，放入原材料，这是做出来的就是蜜汁菜。KiJ野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

蜜汁，说白了就是浓稠的糖水。挂霜挂霜，是融化的糖经过蒸发失水，再次结晶变成糖。包裹在食材的表面，使食材包裹着一层糖粉，像洁白的霜一样。挂霜的手法，一般是用在冷菜上面。常见的雪衣山楂球、挂霜花生米以及潮汕名菜反沙芋头都是这种做法。拔丝拔丝，也是我们常见的一种烹饪手法，在熬制程度上来说，时间要比挂霜要长，是糖经过加热融化而形成的液体状态，再包裹食材。KiJ野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

所以说，拔丝的技法对于水的要求不是很高，所以拔丝的技法在操作的时候就会有油拔、水拔、水油拔等不同的操作。在熬糖的时间顺序上，是在蜜汁、挂霜之后的状态。琉璃琉璃的做法和拔丝在熬糖程度上是差不多的，只是将食材包裹之后，拔丝不需要冷却，直接上桌，而琉璃的做法，是将裹上糖浆的的食材分开，避免粘连在一起，迅速冷却。