这里我只做个人经验之谈。鸭子卤好后，倒提鸭子，把鸭肚子里的卤汁倒出，然后用清水洗净鸭子身上的香料渣，再把鸭子尾部朝下放置，沥干水分。二来呢，我做卤水不用香料粉，要用原形态的香料。晾鸭子的架子。风干鸭子的风扇。接下来要选鸭子了。IvX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

烧鸭怎么做？IvX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

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我老爸老妈做这行二十多年，我从辍学后断续帮手了很长时间，然后也在亲戚的酒店厨房打过工，直到2018年，又重新回到这个行业。因为疫情的原因，生意惨淡没法维持店面。下面我就把我的制作方法尽可能详细的说明。第一呢，当然要有工具，工欲善其事，必先利其器。换言之，你要有基本的制作烤鸭的器具。烤炉必不可少。挂钩（挂鸭子晾干，进炉烤制的钩），鸭针，缝鸭子刀口的针。IvX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

晾鸭子的架子。风干鸭子的风扇。如果条件允许，可以弄一个装有空调的风干室。如果生产空间限制还有挂炉烘干法，这就省去挂鸭子晾晒风干的架子空间，和空调风扇，电费，时间，等成本，但是要注意一些细节，这些后面在说。当然厨房的锅碗瓢盆灶台，刀砧水池等就不细说了。第二呢，就是烤鸭我认为最重要的部分了。酱料，香料，皮水。IvX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

首先酱料呢，用到的无非柱侯酱，海鲜酱，叉烧酱，排骨酱，磨豉酱，花生酱，芝麻酱，南乳，腐乳，生抽，耗油。各师各法，差别不大，各有风味。这个没有标准，适合当地口味就是好的配方。把这些酱料按一定比例搅拌均匀就是烧鸭酱了，这一步也可以称为生酱。有些师傅需要下一步制作成熟酱，下面再另外说。再就是烧鸭盐。需要用到盐，糖，鸡精，味精。IvX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

这是基础。五香粉，十三香。这是增香或许有的师傅还会用到乙基麦芽酚，3a香料等等增香。而我选择自己采购干香料，自己打粉，需要用到的香料比较多，有八角，草果，桂皮，陈皮，香叶，肉蔻，丁香，沙姜，甘草，小茴香，黑胡椒，香茅草，砂仁，红花椒。自己选择香料打粉的原因，第一每一样香料都可以自己把关，不至于用发霉受潮等原因造成的次品。IvX野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

二来呢，我做卤水不用香料粉，要用原形态的香料。第三个，皮水。淋鸭皮用。也是烧鸭烤后皮红皮脆的原因。这里我用的皮水比较常规。白醋，大红浙醋，麦芽糖，高度白酒。有些师傅还会放食粉，小苏打，新鲜柠檬等。还有网上有一些烧鸭脆皮素，脆皮粉等。比例网上一大把，差别不大，重要的是每一款皮水的比例，每一个师傅都会针对性的控制相应的炉温来烤制，简单概括为，低糖份则高炉温，高糖份则底炉温。