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10月11日，在第三届中国餐饮品牌节上，圣恩股份总工程师宋小焱分享了对食品工程、食品安全的看法。

他表示，在圣恩创立前十数年，创始人一直思考做食品的终极目标是什么，最终提炼出核心的三个关键词：安全、天然、美味，这三个英文单词的首字母是SNS，音译过来就是圣恩，这既是创始人的初心，也是圣恩品牌名的由来。安全第一、追求天然、传播美味，是圣恩长期要做的事情。

△圣恩股份总工程师宋小焱

在宋小焱看来，食品安全关乎生命健康，也是企业的底线。在生产过程中，圣恩遵循“食品安全第一”的原则，把食安放到第一位，无论是原料、还是包装材料，生产工艺等都从不掉以轻心。

对于“天然”，圣恩也有着自己的定义，工艺天然（采用物理方法、酶解和美拉德反应以及发酵等生物转化、传统的食品加工条件，而不是化学合成、也不是转基因和辐照处理等等）、原料配料天然（来源于自然生长的动物植物微生物），从而实现产品天然。

宋小焱分享了圣恩在原料配料升级上的做法。在他看来，消费者对不熟悉的东西容易产生抵触心理。圣恩一直在缩减配料表的长度，尽量让配料表简单易懂，选用天然着色剂、逐步消除化学合成防腐剂、甜味剂、增稠剂、乳化剂。

“可以不用防腐剂的，我们就不用。目前，我们正在做天然防腐剂替代。除此之外，像消费者很关注的甜味剂，我们也在想办法做成天然的成分。”宋小焱表示。

在美味方面，圣恩沉淀了产品风味模块，形成产品的风味身份证。圣恩研究风味背后的成分，通过选择高品质的原料，通过数字化基础上的模块化，合理搭配，减少冗余原料，让成本和品质保持稳定，提供具有极致性价比的产品，通过风味模块的不同组合，实现个性化的满足不同区域不同场景的不同消费者的需求，而且不断实现创新和迭代。

对于餐饮企业如何应对食品安全方面的挑战，宋小焱表示，消费者限于自身专业水平，对食品行业缺乏了解，在消费端可能存在一些误解，企业不必过于在意消费者的评价。“圣恩的选择是不教育消费者，不说服客户，坚持从研发到制造整个链条，无论是微生物风险、还是化学风险或者异物物理风险全流程，全方位做好产品品控，谨慎从容地应对食安挑战。”

（作者：红餐编辑部）