题图源自电视剧《大白！》
(相关资料图)
作者：响马 | 编辑：葛伟炜
“这是一场‘搏风打浪’的持久战。”
2022年初，作为新茶饮领域的头部品牌，喜茶、奈雪的茶先后降价，15~25元成为主流价格带，有的引流产品甚至直接将价格拉低至10元以下。
喜茶、奈雪的茶降价，被网友戏称为“低下了高贵的头”，可是头低下了，却没有捡到更多的“金币”。
据媒体估算，2022年，喜茶全年销售额为47亿元，远远低于2021年53.52亿元的营收。奈雪的茶日子更不好过，数据显示，去年，其营收42.92亿元，同比下降0.1%，经调整净亏损4.61亿元，同比扩大217.48%。
降价带不来更多营收，但喜茶和奈雪的茶均提前加码了另一条“战线”，即通过智能设备降本增效。
据“明亮公司”报道，从2021年起，喜茶和奈雪的茶成立了专业团队，招募机械、电气相关的工程师，针对功能规划、硬件设计、软件开发等多方面，设计和研发智能设备。2022年，第一批智能设备开始在喜茶和奈雪的茶门店内投入使用。
智能设备的加持，降低了人力成本，大大提高了出品效率，更重要的是，智能设备自动化、数字化、标准化等优势可以赋能加盟商。
正因如此，不只是喜茶、奈雪的茶，蜜雪冰城、霸王茶姬、益禾堂等新茶饮品牌都已经自研或者引入第三方研发的智能设备。问题在于，智能设备能成为新茶饮品牌的搞钱利器吗？
“大而全”和“小而精”
新茶饮品牌聚焦智能设备，首先是出于降本增效的需求。
据奈雪的茶创始人彭心此前介绍，新式茶饮制作工艺“很复杂”，且基本上都依靠人工，一家门店需要配备十几个到几十个员工。
人工成本因此居高不下，奈雪的茶2021年初提交的招股书显示，2018~2020年，其人工成本从3.4亿元飙升至9.2亿元，“总收益占比均在30%的水平”。
如何降低成本？用设备代替部分人工，是行业的通用策略之一。
沙利文2022年发布的《中国新茶饮供应链白皮书》显示，新茶饮门店运营涉及的设备繁多，必要设备有制冰机、冷藏冰箱、工作台、蒸汽开水机、封口机、果糖定量机、打冰机等，其中制冰机与冷藏冰箱是新茶饮门店设备的主要支出。
在上述白皮书看来，新茶饮门店设备种类需求多，但进口设备大多不是为新茶饮专门定制，存在功能单一、人工操作要求高等弊端，还需要与具体的门店运营适配。
2019年，喜茶官方微信公众号发文称，他们订购过一批制茶设备，测试时是可行的，但实际投入门店使用后发现还是存在问题。没办法，喜茶将整批机器“都下架了”，“损失了不少钱”。
奈雪的茶也有类似经历。为了解放人力，奈雪的茶曾尝试启用自动化设备，但当时团队在市场上根本买不到适合自己要求的机器，只能选择自己“上手”。
进口设备满足不了需求，倒逼喜茶、奈雪的茶自研智能设备。据“明亮公司”分析，二者的研发路径明显不同，喜茶走向“大而全”，把茶饮制作步骤细化，每一步都希望有对应的智能设备；奈雪的茶强调“小而精”，专注自动奶茶机，并和自动排班系统结合使用。
现实亦是如此，近日，喜茶官宣了自研的全套“茶饮高科技”，包括智能秤、智能出茶机、自动去皮机、自动去核机、自动锤柠檬机、自动切丁机、智能蒸煮机等7款设备，覆盖门店原料制备、原料管理、调饮制茶等多个环节。
效率随之跃升，以自动去皮机为例，以往人工为一筐葡萄去皮，需要约15分钟，如今机器去皮仅需1分钟，果肉保留也更完整，而智能出茶机，最快4秒即能完成一杯饮品的原料添加。
喜茶自动去皮机，图源喜茶
相比之下，奈雪的茶“锁定”自动奶茶机，经过IT团队近半年的研发，在机械结构设计、PCB电路板设计、软件功能设计等方面申请近30项专利，最终于去年9月投入所有门店使用，号称“最快10秒完成一杯茶饮，产能提升40%”。
前段时间，自媒体“快消”从奈雪处了解到，随着设备的升级迭代，自动奶茶机已经可以实现“最快6秒完成一杯，产能提升约50%”。
奈雪自动奶茶机，图源奈雪的茶
对于喜茶和奈雪的茶在智能设备上的进击，媒体认为这是“门店的设备革命”“新茶饮行业逐步迈入智能化时代”。
事实上，比起“设备革命”“智能化时代”等大词，新茶饮品牌更在意的仍然是降本增效，只因这能助力它们活得更久，走得更远。
紧跟“雪王”的盈利策略
新茶饮品牌一边发力智能设备，另一边放开加盟，加速规模化扩张。
在很长一段时间里，喜茶强调：“我们不接受任何形式的加盟”。不料，行业竞争加剧，盈利越发困难，在新形势下，喜茶去年年底开通加盟渠道，“打响了高端新茶饮下沉第一枪”。
今年7月，奈雪的茶正式推出“合伙人计划”，也开放加盟。饶有意味的是，开放加盟的消息推动奈雪股价大涨10%，说明资本市场对这一举措的看好。
资本市场之所以看好，是因为头部品牌的开放加盟和规模化扩张已经被“雪王”蜜雪冰城证实是一种盈利策略。
数据显示，“雪王”三年净赚约30亿元，主营业务毛利率超过30%，而如此能打的盈利能力，主要依靠加盟商。换句话说，通过开放加盟，“雪王”拥有了超2万家门店，其在前端收取食材、包装材料、设备设施等项目费用，在后端收取加盟费、管理费、培训费等，从而成为整个新茶饮领域“最靓的仔”。
值得注意的是， 不是加盟门店多了，就能赚到钱，“雪王”盈利能力强，成本是它的核心优势之一。
据媒体报道，蜜雪冰城从2012年就开始自建工厂，加工原材料，截至2022年一季度末，其已经建立252亩智能制造产业园，13万平方米全自动化生产车间。
新零售商业评论摄
回到其他新茶饮品牌， 智能设备的运用，首先有助于降低人工成本。 以奈雪的茶为例，“明亮公司”认为，在最极端的情况下，奶茶门店只需要3名员工，1人负责出杯贴标并操作自动奶茶机制茶，1人处理备料，1人封杯出品、打包外卖以及与顾客沟通。
事实上，这并非“最极端的情况”，“中国饮品快报”探访武汉地区的奈雪门店发现，这些门店全部使用自动奶茶机，门店员工数量平均在3名左右。
其次，有助于降低培训成本。 这也不难理解，用智能设备取代人工加料，不用记配方，可以大幅降低对培训的依赖。
比如，要掌握一套完整的调茶流程，喜茶一名初级调茶师至少需要1个月，高级调茶师最快也需要3个月。有了智能设备加持，相应流程会加快，成本也会减少。
霸王茶姬和第三方联合研发出全智能茶饮机，据称该设备能完成大部分操作，员工只需要进行加冰、封装等收尾工序，可以说最大限度降低了培训成本。
第三，有助于加强品控 ，正如山住茶创始人崔彪所言，智能设备的引入，一个明显优势是产品出品更加标准化，“尤其是产品稳定性和效期管理方面”。
喜茶某加盟商也对自媒体“豹变”表示，加盟门店出品是由总部提供的全自动出茶机完成，顾客点单完成后，员工会将订单的饮品二维码贴在杯身，经过机器扫描后，相应比例的果浆、糖浆、茶底会自动定量出杯，大部分饮品都能通过这样的全自动操作来完成。
智能设备上述优势，对加盟商的吸引力可想而知，从这个角度看，喜茶和奈雪的茶发力智能设备、开放加盟，意在形成联动，相辅相成。
搞钱利器？得打好持久战
新茶饮品牌推动智能设备、开放加盟彼此联动，但实战的效果，目前仍然难以评估。
从智能设备的角度看，其降低多项成本、加强品控的效果，确实能实现，但降本增效的周期有多长还未可知。
这方面，“快消”曾就每家门店在智能设备上的投入成本、实现降本增效的周期等问题咨询喜茶，但对方不愿就此做过多交流。
而奈雪的茶已经使用自动奶茶机一年多，财报数据却显示，公司亏损仍然在快速扩大，也就是说，智能设备及相关系统的成效“还未显现”。
从开放加盟的角度看，智能设备能为加盟商运营门店“加分”，但加盟商要加入某个品牌，智能设备并非重点考虑的问题。
拥有22年餐饮连锁经验的餐饮加盟顾问王冬明曾对媒体直言：“据我所知， 加盟商更关注投资额低、盈利强的品牌的加盟。 ”
目前，喜茶主推50平米以内大小、加盟费在50万元以内的店型，奈雪的茶则要求加盟门店的面积为90~170平米，单店投资金额约100万元，还需提供150万元及以上流动资金的验资证明或其他资产证明。
不管是喜茶，还是奈雪的茶，投资额都不低，至于盈利能力，本文开篇提到，二者降价也带不来更多营收。
不过， 这并不意味着智能设备与开放加盟的联动“虚有其表”，而是需要将这两方面纳入整个品牌运营体系之中，从整体运营中提高效率，增加营收，谋求利润。
其实，这也是行业的某种共识。
7月26日，在深圳举行的茶饮行业“2023研发者大会”上，喜茶、奈雪的茶、霸王茶姬、茶百道等一百多家品牌到场。对于未来发展，多位创始人认为，行业已进入充分竞争时代，产品不再是一个秘密，管理几千上万家门店，不再是仅仅基于技术，而是基于管理，基于品牌建设，基于企业洞察和食品工程研发的能力，包括供应链的管理能力，产品全链条、全生命周期的管控能力等。
顺着这个思路看，智能设备是不是搞钱利器，目前还不明确，需要在整体运营中来衡量，而后者，乃是一场“搏风打浪”的持久战——加速内卷，直到“上岸”或出局的那一天。
参考资料：
1.《新茶饮品牌的硬件升级：喜茶、奈雪自研智能设备提升出杯效率》，明亮公司
2.《剥葡萄效率提升10多倍！喜茶推出7款自研“茶饮高科技”设备》，咖门
3.《喜茶、奈雪争相“搞发明”，市场把新茶饮逼成啥样了？》，快消
4.《“复制”蜜雪冰城，奈雪开价100万》，豹变
5.《新茶饮活成了蜜雪冰城的样子》，惊蛰研究所
今日话题：你觉得未来一家奶茶店需要几个员工？
