8月15日-18日,2023好酒中国行科学考察(第二季)走进甘肃张掖。

来自中国科学院、中国食品发酵工业研究院、中国酒类流通协会、北京大学、中国农业大学、兰州大学不同领域的七位专家一起调研张掖的地理环境和人文历史,探寻祁连山下、黑河之滨的“九粮”密码。

张掖复杂多元的地貌 摄影/好酒地理局视频中心

为期三天的考察过后,中国农业大学教授、博士生导师韩北忠  巧妙地用“一二三四五六七八九”对滨河特色作了总结,讲述了张掖风土与滨河品牌的互相成就。

中国农业大学教授、博士生导师杨永青  则基于智慧农业,作了《高端白酒提产稳质方案》报告,分享了酿酒原粮基地建设、品种选育和种植管理等三个方面的实操经验。

以下为两位专家分享内容实录(节选):

韩北忠:张掖给滨河九粮液一方酿酒宝地

40年前,大学刚毕业的时候,我分配到了山西杏花村汾酒厂,后来转做教育和科研,总之跟酒打了40多年交道。通过这三天的考察,我觉得学到了很多东西。

滨河的工艺大部分用“九”总结,我想用 “一二三四五六七八九”来总结下我这两天学习和考察心得。

好酒中国行科学考察专家顾问韩北忠(左)与滨河集团董事长许福林(右)在制曲车间调研。 摄影/好酒地理局视频中心

先说“一二三四”,也就是一大、二好、三多、四强。

一大是说酿酒单体面积是最大的;二好,滨河有两个好产品,我不能说是全国最好,但至少在地方上是消费者认可的好产品;三多,我们多曲、多粮、多艺,曲好、粮也好,应该说是我所见过的白酒企业中种类最多的;四强,通过这两三天的学习和考察,我感受到这是一支非常强的团队,组织力、执行力、战斗力、创新力都非常强。

制图/好酒地理局视觉中心

接下来是“五六七八九”,我简单弄了个对联,上联“五万良田种,六曲多艺酿”;下联是“七彩丹霞映,八方来客赏”,横批“九粮液”。

我们再展开一下,“五”说的是良田,一万吨的产能,大致需要五万亩的基地来种植原粮。张掖这里没有工业污染,可以实现有机种植,并且有良好的品种,具有独特的优势。

“六曲多艺酿”,我跟许福林董事长做了交流,了解了六曲的特点,我们有高温曲、中温曲,还有细菌曲、酵母等等,曲的用量非常丰富,弥补了我们发酵剂的各自缺陷,同时发挥了各自优势。

对酿酒而言,粮为酒之肉,张掖这里刚好盛产优质的粮食;水为酒之血,这里有冰川融水、黑河的水;曲为酒之骨,滨河用的是六曲;最后是技为酒之魂,滨河把浓酱清芝的工艺进行了融合。可以说,在许董事长的带领下,滨河酿出了一款好酒。

再说说建议。

第一,  要用科学的语言解读和表达我们的“369”。3就是现在的三万亩原粮基地。要科学地规划良田,科学解读和传达原粮的优势。6说的是六曲。六曲该怎样去配合,从科学的角度来说,应该叫六种发酵剂,比如酵母、细菌曲、白曲,严格来说叫发酵剂更合适,应该去做科学的解读。9就是粮。我注意到,张掖的玉米育种产业是非常发达的,但我们的原料里没有玉米,总体来说,要考虑好九种粮食之间的配合。

再说技艺,滨河的技艺涉及得特别多,影响因素也就更多,每一种曲、每一种粮、每一个工艺环节都会影响酒的品质,控制起来难度会更大,所以我建议咱们继续去探索,看有没有可能进行适当简化。

最后我总结一下,首先是张掖供给滨河风水宝地,这几天的考察,我们看到了这里的生态非常好,景色非常美,真的是风水宝地,然后滨河把张掖的生态、文化酿成了美酒和仙境。

杨永青:如何保证酿酒原粮的优质、稳定

高端白酒的市场需求逐渐增长,而高端白酒的核心竞争力归根到底要靠品质。至于品质如何保障,我觉得可以概括为两点,一是优质且稳定的原料,二是先进的酿造工艺。

滨河有自己的3万亩有机原粮基地,其中高粱有1万亩左右,谷子有5000亩,还有其他作物和苗木。难能可贵的是,滨河集团通过开发荒地,拓展了原粮基地。

滨河集团万亩原粮种植基地,背靠祁连山,作物长势喜人。摄影/好酒地理局视频中心

自建原粮基地,需要考虑复杂的因素,如当地的气候条件、土壤条件适合什么品种,如何保证品质,这需要精心计划和管理。

对白酒来说,最主要的酿酒原料是高粱。目前,农业部登记的高粱品种有400多个,而且每年都在增加和更新,很多品种地域性很强。

这么多品种,到底哪些品种适合张掖地区种植,并且能够稳定产量和品质,需要去进行筛选和落地性试验。

制图/好酒地理局视觉中心

对于选定的原粮品种在基地的种植过程中,需要进行科学的管理,以保证它的产量和品质。我们依托中国农业大学作物功能基因组台,开发了一套品种适种地选择和评价系统——“良种佳缘”系统,它可以高效筛选最适宜的品种。

另外,我们也开发了一套原粮种植管理系统——“水肥模拟”系统,它可以对原粮的全生育期进行科学的种植管理。

沐浴阳光等待成熟的高粱摄影/好酒地理局视频中心

系统通过结合机器学习算法等,基于对酿酒原粮品质和理化指标的要求,根据当地的自然条件,选出最优最适品种。

影响原粮种植的第一要素是水。张掖地区的地表水,有24.75亿立方米,地下水有1.75亿立方米,水资源是非常丰富的。我跟滨河集团的技术人员交流,得知我们这里一亩地要用400立方的水,这个用水量是足够的。而且这里的水富含一些矿物质营养元素,对提高原粮的品质非常有利。

另外一个因素,就是光热。积温方面,对高粱、玉米等不同作物来说,它们需要的积温条件不一样,但大体在1500~3000℃左右。张掖地区的积温在2600~3600℃,完全可以满足作物成熟的需要。

晴空万里的张掖拥有良好的积温条件,图为张掖七彩丹霞景区。摄影/好酒地理局视频中心

张掖的无霜期在150天以上,光照时间长,无霜期的昼夜温差达到15度,一些有机物和糖分比较容易积累下来,有利于提高作物的品质。

另外,张掖地区的降雨量少,蒸发量大,空气比较干燥,一些农业病害不易发生和传播。所以,张掖这边的粮食品质比较好、营养成分高,跟水资源和气候条件密不可分。土壤情况也是一个关键因素。张掖拥有多种土壤类型,比较突出的问题就是盐碱化。滨河集团通过酒糟、秸秆还田、施有机肥,提高土壤肥力,把ph值降下来,这是很重要的手段。当然,我们可以选一些相对耐盐碱的品种,也可以通过有益微生物来帮助作物耐盐碱。

总结一下,根据滨河集团对原粮理化指标的要求,系统选择张掖地区适种的最优品种,经过区域适应性评价,进行规模化种植,可以为白酒生产提供原粮品质和产量上的保障。

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