梳理岭南饮食文化和粤菜烹饪之道，讲述“味道与人”的故事，近日，广州酒家集团总经理赵利平的最新力作《大粤菜》，终于与广大喜爱粤菜美食的读者们见面了。

据红餐网了解，作为粤式饮食文化的倡导者、推动者，《大粤菜》作者赵利平已服务餐饮行业30余载。《大粤菜》一书是赵利平以自身深厚的从业经验积累为基础，并深入考究饮食历史资料，实地考察广州、顺德、河源、潮汕等地方所写就。

△《大粤菜》首发签售会，赵利平致辞

【资料图】

什么是“大粤菜”？赵利平解释，粤菜过去狭义仅仅指广府菜，而“大粤菜”不但涵盖潮汕菜、客家菜，甚至远及东南亚等全球的粤方言区，都可以算作“大粤菜”的范畴。

“大粤菜”的“大”不仅是地域的大，也是历史的大。赵利平对粤菜的历史源流也进行了一番梳理，讲述了粤菜的千年发展历史和文化底蕴，让读者通过粤菜，了解岭南的风土与生活。

“粤菜不仅博大精深，它对全世界的影响也‘大’，书名也表达了我对粤菜越做越‘大’的期许。”

总体来看，《大粤菜》一书内容丰富、考究扎实、角度鲜明、语言凝练，将粤菜所涵及的特色风味与历史渊源以系统化的结构铺开叙述，并从具体的菜点食材切入，引发比较的思考与感想，从溯源到品尝再到评价以及观念交流，层层递进，普及知识，达到味蕾之旅，视觉之旅，获得了各界大咖的联袂推荐。

各界大咖对《大粤菜》一书的读后感：

《大粤菜》可以说是粤菜的大百科全书了。读来饶有趣味，甚至读着读着就有一种入厨房炒翻两味的冲动。读了这本书，你才会明白，原来自己平日挂在口边的粤菜博大精深是多么的浅薄。这是一部粤菜通天地山海，融广东民俗人文的文化长卷。口口声声说自己是吃货的你，家中不可不备一本。以后饭桌上吹水自己都顿时高人一头。这本书是广东人精神会餐的宝典。

——知名媒体人陈扬

《大粤菜》这本全面、具体、深入叙写论述整个粤菜菜系之书，给我最大的感受是：这不仅是一部菜系风味的总述，不仅是一部菜系技艺的详解，不仅是一部菜系历史的展开，更是一部菜系通天地山海、融民俗人文的文化长卷。

著述者以广府菜、潮汕菜、客家菜三大分支来历流变与风味特色，构建起大粤菜整体的美食殿堂。始终从自然、历史、人群生活各个向度，既如数家珍、信手拈来，又钩沉发微、尽出精华。

——石光华（诗人、川菜文化学者，《舌尖上的中国》和《风味人间》美食顾问）

喜欢粤菜，是从北京那些似是而非的粤菜大排档开始的，后来做了广州女婿，家庭食谱中自然有了广东风味成分。开始时，把一切粤港餐厅的出品都认作是粤菜，后来知道也可以分出广府菜、潮州菜、客家菜。很长一段时间固执地用这个标准区分岭南美味。赵利平先生提出的《大粤菜》概念，让我的坚持显得狭隘浅直。融合是菜系形成、发展的必由之路，大粤菜统领下的岭南滋味正是广府、潮州、客家等岭南多种烹饪风格、饮食风味的融合共生之物，你中有我我中有你。《大粤菜》一书揭示了粤菜发展史中各自独立又相互学习的岭南风味发展进程，是人们了解广东认识粤菜的必读之书。

——董克平（《舌尖上的中国》第一、第二季美食顾问，《风味人间》美食顾问）

当看到赵总这本《大粤菜》时，并不会觉得“狂飙突起”，古代的史官讲究秉笔直书，现在写饮食的文字泛滥成河，当中不乏风花雪月的趣味文字，但去芜存菁能够用一种严谨负责的态度，从问题内核延展记录粤菜文化系统的整体跃变，这样的心力之作，也称得上一个“大”字。

大儒张载在他的《横渠四问》中提到过两句，“为往圣续绝学，为万世开太平。”我以为这也适用于《大粤菜》一书的现实意义描述。

俯首是灶火英雄，落笔是味道史官。

——闫涛（美食评论家，《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问）

（作者：红餐编辑部）