文：Julie Zhu来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
(资料图片)
6月18日，第四届中国食品名城（漳州）食品交易会暨第三届龙海国际休闲食品博览会（简称“漳交会”）落下帷幕。漳州烘焙行业龙头企业卡尔顿在博览会上宣布推出0蔗糖添加烘焙食品，并一举斩获“十佳食品品牌企业”、“休闲食品20强”两大奖项，展现出烘焙新锐的蓬勃生机。
来源：卡尔顿
Foodaily注意到，成立不到10年的卡尔顿，在过去数年中接连推出轻烘焙、鲜烘焙、植物烘焙等概念产品，成为国内健康烘焙市场里的急先锋。
跟过往相比，此次推新，在保证高端烘焙的同时，更强调健康配比。如今，在零糖配方烘焙食品已遍地开花，对0蔗糖添加产品的探索需要面临技术和味蕾体验的双重挑战。从最初的“不止于烘焙”，到“营养美一顿”，再到如今瞄准0蔗糖添加，卡尔顿为何会做出这样的战略转型？0蔗糖烘焙能为卡尔顿迎来新一轮的发展契机吗？
01鱼和熊掌兼得，“美味”“健康”皆收囊中
营养和美味，始终是卡尔顿产品线的核心理念。卡尔顿此次推出的全新0蔗糖添加系列，充分诠释了对健康的高度重视。与之前的四个系列相比，0蔗糖添加系列经过科学的减糖工艺，产品不仅具备丰富的营养价值，更能延续其一贯的美味口感。
在健康意识不断提升的时代，这一系列产品不仅满足了消费者对于轻负担食品的需求，还创造了多种消费场景。无论是追求营养还是崇尚健康生活的人们，都能在这些产品中找到适合自己的营养解决方案。
Foodaily了解到，0蔗糖添加系列包括7款单品，涵盖蛋糕、蛋黄酥、鸡蛋仔、华夫饼、吐司等不同品类。
新系列的用料更加考究，以蛋黄酥为例，卡尔顿精心选取了四种优质食材，将风味层层叠加。首先，外层金黄的酥皮裹着一层黑芝麻，为口感增添了独特风味。里面一层是甜蜜豆沙，宛如一片柔软的云朵，与内部软糯雪媚娘融为一体。而雪媚娘的柔软裹挟着咸香起沙的咸蛋黄，四重美味风味在口中绽放，每一口都弥漫着浓郁的蛋香，口感绵密而厚实。
来源：卡尔顿
而独具特色的0蔗糖添加鸡蛋仔也值得一提。这款鸡蛋仔与蛋黄酥一样，以0蔗糖添加和0反式脂肪酸为特点。高达38%的鸡蛋含量，经过高温精心烘烤，使其内外酥软。金黄的外表与蓬松的内在形成完美对比，一口咬下，软弹的口感与浓郁的蛋香交织，延续了正宗港式鸡蛋仔的风味。
来源：卡尔顿
产品外包装采用清新淡雅的蓝色调，与传统烘焙暖色形成视觉反差，在炎炎夏日中透出清凉惬意感。除蛋黄酥之外，大多数产品内包装选择透明材质，让消费者一眼即知产品内容，能够在琳琅满目的货架前快速做出比较和选择。
因蛋黄酥的特性，卡尔顿为此设计了非透明包装，保证食用时的口感，以及产品良好的外观呈现。
来源：卡尔顿
据卡尔顿介绍，此次0蔗糖添加系列配方中，选用了山梨糖醇+麦芽糖+海藻糖的代糖组合，不仅达到了100%替换蔗糖的减糖目标，而且也较好实现了蔗糖在烘焙过程中上色、产生焦香等特定功能。
设计一款健康又美味的减糖烘焙配方，到底有多大的挑战性？卡尔顿的“新代糖组合”中，藏着哪些秘密？
02
突破美味界限：烘焙业如何将0蔗糖融入极致风味？
随着生活条件的改变，消费者对于烘焙产品带来的美味体验和健康守护，有了更高期待，高甜度重口味正快速失去市场。据煜寒咨询统计，75%消费者认同健康概念，57%消费者在选择时会考虑产品是否健康，“健康”被认为是最重要的产品特质之一，与美味、安全并列前三。
来源：煜寒咨询
在健康大趋势下，烘焙品牌纷纷推出低糖/零糖概念产品。
今年2月，成立仅半年的新中式糕点品牌桃禧满满，获得数百万天使轮融资。靠着“低糖”招牌半年内蹿红，快速登上美团点评及抖音热门榜单；坚持“低糖、低油”理念的新中式桃酥品牌泸溪河，也在今年完成数亿元A轮融资。
老牌烘焙品牌也在加码零糖赛道。元气森林x好利来携手推出0蔗糖半熟芝士、仟吉推出0添蔗糖全麦南瓜欧包、良品铺子推出0蔗糖添加黑麦吐司......各路势力纷涌而至，借各种健康概念切入零糖赛道。
来源：淘宝
事实上，食品行业对于烘焙减糖的探索始终在进行。近几年新中式烘焙的兴起，加速了产品创新步伐，让各种减糖方案迅速走到台前，接受市场检验。
众所周知，蔗糖在烘焙产品扮演着极为重要和多元的角色。它不仅是甜味的来源（在发酵类烘焙食品中则是酵母生长的能量来源），也能赋予产品所需的硬度和质地，提供冷冻和解冻的稳定性，维持适当的保湿性，延长保存期限，调节质地和黏稠度，并有助于形成高温烤制后独特的香气和色泽。
目前尚没有任何一种成分能够完全替代蔗糖在烘焙产品中的作用。
不同代糖在热稳定性、甜味强度上存在差异，甚至有些代糖难以在打发过程中起到支撑作用。在选择代糖时，需要经过层层测验，成型手法、火候、保存条件都要随之改变，才能确定最适合的代糖及配比。配方设计师必须综合考虑产品的质构强度与持久性、甜味的释放时间、整体口感体验，以及安全性。
根据原料特点与口感体验，以糖醇和天然甜味剂为主是当前烘焙用代糖的主流选择。
来源：食栗派
然而，许多品牌在奔赴低糖/零糖的道路上也遇到了不少难题。
坚持低糖低油概念的泸溪河，在研发桃酥的时候发现减少糖量会影响成品状态，尤其是在运输时容易碎裂。同样因为减糖而面临成品不理想的还有轩妈、祥和饽饽铺，需要耗费大量成本去调试。当配方中出现应用已经相当成熟和广泛的糖醇时，还需要考虑是否会引发腹泻等风险。
众多品牌在低糖/零糖配方上的不懈探索，为卡尔顿寻找与自身产品目标高度适配的代糖组合提供了大量启发。在经过反复测试后，最终确定“山梨糖醇+麦芽糖+海藻糖”的组合。
在卡尔顿的代糖组合中，主要成分为海藻糖。它是一种天然来源的双糖，具有极高的稳定性，更易于被人体吸收利用，摄入后血糖曲线更加平缓。作为重要的“配角”，山梨糖醇不仅在味道上表现出色，还能够有效保持烘焙食品的香气特性。而麦芽糖浆作为人们熟知的甜味剂，因其较低吸潮性和较高的保湿性，在行业内被广泛应用。
三种甜味剂的组合，令产品在焙烤后口感风味更加丰满，具有更好的保湿性，远离“粗糙干燥”等0蔗糖烘焙常见的口感问题。通过性能上的互补，卡尔顿实现了完全去除蔗糖后，依然赋予产品令人满意的愉悦感官体验。
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九年磨一剑，探寻卡尔顿“幸福之路”的足迹
创立9年，卡尔顿所提出的各种主张和概念因时而生，与时俱进，其核心都紧紧围绕着“幸福感”而展开。
2014年8月，初创的卡尔顿聚焦于“高端烘焙市场”，提出致力于“30-90天保鲜型烘焙”的定位。
卡尔顿认为，营养和幸福是人们永恒的追求。“用营养力创造幸福感”，也就成为卡尔顿的品牌使命。
2015年8月成立1周年之际，卡尔顿发布“不止于烘焙”的口号，以战略高度诠释全新品牌概念体系，并将”短保更健康”作为卡尔顿的产品和营销理念。
2016年8月，卡尔顿提出“打造中国烘焙潮品牌”这一理念，并发布“潮烘焙”三大定义——"轻烘焙”、“鲜烘焙”与“新烘焙”。其中，“轻烘焙”重在健康轻加工，"鲜烘焙”强调短保更健康，而“新烘焙”则旨在引领新的烘焙潮流。
创立前三年里，卡尔顿高度重视产品开发与创意打磨，接连推出丹麦香颂、长崎蛋糕，带动整个行业刮起“西点风”。
来源：卡尔顿
伴随着消费升级，年轻人成为消费市场主体，卡尔顿洞察到他们对烘焙食品的新诉求：健康、美味、时尚、多元……为了抓住年轻人的“胃”，卡尔顿在品牌建设、产品研发以及用户链接等方面持续发力，打造幸福感。
2020年，卡尔顿创立旗下高端品牌“植系”，定位于“青春营养烘焙”，以天然植物为原料进行研发，口感层次更丰富、营养更充足。“植系”以绿色为主色调，传递出茁壮成长的寓意，对年轻与青春的表达直白易懂。
2022年7月18日，卡尔顿在品牌发布会暨8周年庆典上，宣布回归产品本质的核心诉求：营养。旗下产品定位由原来的“中国烘焙潮品牌”升级为“营养美一顿”，带着“用营养力创造幸福感”的使命，回归营养、关怀幸福。
来源：卡尔顿
“营养美一顿”的背后，凝聚了卡尔顿对城市人群幸福的关注。
及至去年，2015年推出的经典单品长崎蛋糕依旧能创造日销220000+枚的佳绩，2018年推出的蛋糕在2022年斩获国际美味奖章，2020年推出的港式鸡蛋仔掀起的鸡蛋仔浪潮依旧火热，2021年的奶牛盒子让年轻家庭场景消费进入大众视野......每一款产品的持续走红不仅是卡尔顿品牌力和产品力的良好佐证，也是卡尔顿营养升级的重要底气。
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总结
进入2023年，卡尔顿以“营养感”和“幸福感”这两个核心概念，构建顺应时代的新“营养哲学”观，拥有休闲营养、儿童营养、低卡营养、关爱营养和0蔗糖添加营养五大产品线，覆盖不同人群的营养饮食需求。至此，卡尔顿的目标人群更加细化，市场洞察更为精准。
未来，卡尔顿将牢牢把握数字化时代的增量商机，继续完善产业链生态圈；并引领烘焙营养新风尚，力争成为国内领先的营养食品机构。
“烘焙潮牌”，未来可期！
