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猪肚的制作方法： 1、预处理：猪肚100斤（翻过来），袋装保宁醋1斤（两袋）, 料酒1瓶，麦芽酚5克，食用碱30—50克。一起放入自来中开大火煮开，改小火慢煮约20—30分钟（以熟透，看粑为止）, 2、卤制：煮好后汤倒掉，猪肚捞出，放入卤汤稍微卤下就可以了 卤菜拌制方法： 1、手撕椒麻鸡的拌料：手撕鸡和兔子制作方法，与其它货一起卤顾客买了后，再拌调料，1只鸡斤3两的拌料比例：五香红油200克，腾椒油20克， 卤水50克，芝麻，葱花少许。 2、夫妻肺片：由素菜，猪肺，鸭胸，鸭盹，猪心，耳朵，牛肚，牛肉……组成，卤出的肉切好，拌夫妻肺片调料即可。 夫妻肺片调料：红油60克，腾椒油15克，再加泡爪汁300克，芝麻，葱花少许，即可。 泡爪汁：泡鸡爪卖完后，剩下的汁，用于做夫妻肺片。 3、湿拌的：猪头肉，核桃肉，猪心，猪舌，鸭盹，肠皮，头皮，猪嘴这几种 拌，五香红油，卤水，花椒面，葱花，芝麻即可。（奇香猪头肉，得先腌后卤，卤水不能超过50斤，配方是一样的)。 4、用干调料拌的：牛肉，牛肚，连贴，猪肺，卤鸭，卤鹅，猪肝，这几种一般用干调料，当然一切以顾客为准。5、不拌卤水的：耳朵，小肚不拌卤水（拌了会咸） 6、卤素菜：卤藕片，豆干，豆皮，土豆，海菜，用卤水卤后，直接拌五香红油即可。 7、板鸭：板鸭制作方法，腊肉的制作方法，煮熟就卖，拌红油，花椒面，孜然面，葱花，芝麻即可。 8、双椒鸡：必须拌红油，香辣肫把，必须拌麻辣油。肫把：鸭食管。 9、以上所用卤水用五香卤水。 炒素菜流程： 1、先炒竹笋（才不发黑）先加入红油、再放入干花椒小半把、辣椒节半把（最辣的），待花椒快糊时拐出来丢掉。再加入不辣的辣椒节半把，再加入一点红油降油温，然后放入竹笋。依次放入盐大半勺、鸡精味精各大半勺、白糖半勺、 芹菜粒一把、香膏50克，最后关火出锅。 2、炒海带丝，放入红油、干花椒粒小半把、辣的辣椒节半把、待花椒辣椒快糊时，捞出丢掉，再放入不辣的辣椒节，再放入一点红油降温，依次放入海带丝、盐、孜然面3分之1勺、胡椒面3分之1勺、鸡精味精各大半勺、白糖半勺、 芹菜粒一把、香膏50克，最后出锅。 3、炒鸡菇和炒海带丝一样的（鸡菇炒时一般情况不放盐）说明：这两个凉拌菜是炒的，其它都是卤的 炒鸡流程： 1、放入红油，点火、再放入鲜花椒、鮮辣椒、稍微把鲜花椒和鲜辣椒节炸下，再放入干辣椒节，依次再放入孜然粉、 胡椒粉、料酒、最后加香膏50克。 2、油温不能太高：以干辣椒节不炸糊为准（千万别炸糊），红油可以多加点，炒时不断用红油淋鸡，最后出锅即可。 3、鸡卤熟了再炒，不切。55 泡鸡爪的制作： 金标生抽3斤，白醋2瓶（总酸度2．至3．的白醋都可以）大蒜150克，鲜 小米椒400克，冰糖35克至40克，卤好的熟鸡爪10斤，先把汤汁调好后再下 入熟鸡爪泡两至3小时（中途每5分钟翻动一次），即可食用了。 说明：汁水为一次性，冰糖一会就化了，等一会。 豆皮的制作方法： 回锅卤水或者麻辣卤水加入3分之1自来水、倒入切好的豆皮、待卤水似开非开时捞出锅、冷却后装盘（没冷却夏天 会变味）。 说明：卤水加两倍自来水，就是回锅卤水，回卤当天没卖 完的货，豆皮冷却了不要拌。 土豆的卤制方法； 用回锅卤水20斤（或者麻辣卤水加入3分之1自来水）、加入鸡精味精各50克、 盐150克、倒入切好的土豆、大火烧开后改为小火，卤制3分钟 豆腐干的制作的法； 用回锅水或者麻辣卤水（麻辣卤水加入3分之1自来水）、下入豆干卤制3分钟 （豆干表面起泡）冷却装盘。 当天没卖完的卤菜回锅流程： 1、在大卤桶里捞10斤卤水、加20斤自来水、再加入糖色30克、鸡精味精各 15克、待卤水烧开时打血沫，卤水大开后，再倒入回锅的卤菜，泡1至2分钟捞出锅。散开卤菜。 2、接着卤豆皮、把多余的卤水捞出来。再加一些盐、辣椒精到剩下的卤水里， 卤豆皮，大火把卤水烧开，再倒入豆皮，似开非开时把豆皮捞出锅（不能卤久了）。 3、接着卤土豆。 4、再接着卤豆干，卤豆干时再加一点盐、鸡精味精。卤到豆干开始起泡时出锅。 5、最后卤藕（怕颜色发黑，所以最后卤），再加入半勺自来水，辣椒精，再卤藕。卤水烧开，下入藕，待卤水再次烧开20秒后把藕捞出锅即可。 注解： 1、卤菜不香，就是没腌制好，猪头肉要泡在腌料水里面，5小时捞出来卤制，卤水不要超过40斤。 2、奇香猪头肉，得先腌后卤，卤水不能超过50斤，配方是一样的。 3、红色、黄色、金黄色、本色卤水调色方法；黄用天益红曲黄，红色用红曲红提色，金黄色是红曲红加一半红曲黄即可。本色是什么色也不放。 2018年3月份升级的纯天然糖色 黄栀子150克（拍破） 罗汉果25克（拍破） 红曲米100克 自来水10斤 以上放在锅里煮开两分钟，关火。炒糖色 白冰糖2斤 白糖250克 色拉油500克 当糖色炒到火候刚刚好时，倒入刚刚熬的，黄栀子，红曲米，罗汉果的水。一起烧开即可。 用量： 40斤卤水，每次卤货时加入炒糖色，600克左右（根据自己的浓度来定） 卤鹅、卤鸭、腌制方法： 1、五香卤料包1个，自来水35斤，放入桶里一起开火煮开1分钟后关火，等到水凉透以后待用。 2、将100至120斤鸭子、鹅解冻洗净，去内脏，再放入一个干净的桶中摆放好。 3、腌料水凉了后35斤，放入1400克盐（即每斤腌料水放入40克盐），再放料酒1瓶，把盐和料酒放入腌料水里搅拌匀，再把搅拌后的腌料水倒入鸭子和鹅的桶中，上面用东西压住。 4、夏天腌8小时至10小时。冬天腌制20小时。 5、腌制时最好低温腌制（鸭子和鹅还没完全解冻时就腌）,厚的肉制品都可以这样腌制味道更好。 6、卤料和自来水一起煮开1分钟，冷却后就是腌料水。 烤鸭的制作方法 1、以30只鸭子为例，每只2斤至2．5斤（冻鸭），解冻，去毛，把鸭子从中破开，去内脏，鸭腿处用长针刺几下 （更入味），放入桶中，放好。 2、腌料水14厅，食用盐860克，鸡精150克，味精120 克，白糖150克，透 骨增香剂AAA15克，乙基麦芽酚20克，爆烤鸭香膏50克，料酒400克，糖色 603克，以上调料称好搅拌散开后，直接放入桶里腌制，冬天腌20小时，夏天 腌制8小时，腌制时用菜板把鸭子压在腌制水里。 3、腌制好后沥干水，洒上芝麻在鸭子表皮，上好夹子。肚皮朝外，烤箱温度控制在220度左右，不超过230度（会糊），以这样的温度烤90分钟左右（以烤 为金黄色，鸭腿处的骨头露出来一点点即可），再翻面烤20分钟就可以卖了。 4、烤鸡方法，与烤鸭一样的做法。

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